Todos los utensilios de acero inoxidable deben estar limpios y sanitizados con agua hirviendo antes de proceder con la receta.

Calentar la leche hasta 40 grados celsius y la piel de limón en una olla de acero inoxidable, sobre fuego bajo/medio, moviendo lentamente y controlando la temperatura con la ayuda del termómetro.

Una vez alcanzada la temperatura deseada, retirar la olla del fuego y remover la piel de limón. Agregar las gotas de cloruro de calcio revolviendo lentamente por 30 segundos. Posteriormente agregar el cuajo diluido en el agua sin cloro, seguir revolviendo por 15 segundos más. Poner la tapa a la olla y dejar reposar y cuajar por 45min sin mover.

Una vez pasado el tiempo comprobar si la leche ha cuajado. Se debe usar la punta de un cuchillo haciendo una pequeña incisión/separación sobre la superficie (debe estar casi como cortando una gelatina). Si aún no ha cuajado, dejar reposar otros 15 min. con tapa.

Cortar la cuajada en cuadrados de 2 cm usando el cuchillo verticalmente y tocando con la punta de él la base de la olla. La idea es generar una cuadrícula que va con cortes desde la superficie hasta la base de la olla. Poner la tapa y dejar reposar por 15 min. De esta manera ayudamos a que el suero se separe del cuajo.

Una vez pasado el tiempo, cortar otra vez más la cuadrícula en cuadrados de 1cm. También, debemos hacer cortes con el cuchillo en ángulo de manera de quedar con trozos pequeños de cuajada de 1 cm. Reposar otros 15 min.

Mientras tanto, mojar la tela y estrujar. Colocarla sobre un colador y este colador sobre un plato hondo o cuenco para retener el suero (1.5lt aprox). Si no queremos guardar el suero podemos colocar el paño con el colador directamente sobre el lavadero ya limpio y desinfectado.

Usando una espumadera, retirar la cuajada de la olla colocándola sobre el paño que está sobre el colador. De esta manera el suero irá drenando y cayendo en la base o lavadero. Se puede usar el suero para pochar una carne de gallina, para enriquecer el sabor y textura de salsas, etc. (se pueden encontrar en internet muchas formas de usar el suero y de esta manera no desecharlo).

Ya teniendo toda la cuajada en el paño se puede envolver con el resto del paño y presionar cuidadosamente con las manos para seguir sacando suero. También se puede tomar de los extremos y suspenderlo estrujándolo suavemente. Posteriormente lo devolvemos al colador, retiramos el exceso de suero que ha quedado en el cuenco/plato hondo y reservamos en el refrigerador para seguir drenando naturalmente. Es recomendable revisar y retirar cada 1 hora la cantidad de suero que ha caído para que el queso no quede sumergido en él.

Lo dejamos en el refrigerador reposar por 4 a 12 horas dependiendo de cuán seco y firme se quiera el queso. Mientras más suero le sacamos a la cuajada más seco será el queso. Personalmente yo prefiero dejarlo unas 4 a 5 horas para tener un queso compacto pero aún suave y untuoso.

Una vez pasado el tiempo, tomamos el queso, lo desenvolvemos cuidadosamente del paño. Podemos dejarlo con la forma natural que hemos obtenido o simplemente desgranarlo en trozos como tradicionalmente la gente lo sirve.

Servir el queso sobre un plato y agregar sobre él la miel y nueces picadas. Además de esto ¡Flores de lavanda y una pizca de sal de mar le va muy bien!